Otrolig Onsdag · Närande
Vissa recept ärver man. Det här fick jag av min mamma, som i sin tur fått det en gång i tiden – handskrivet på ett linjerat papper, daterat 31 januari 1981, och undertecknat ”Lycka till – Anita”.
Pappret är gulnat. Såsen är det inte.
Det är nämligen en sådan där sås som bara fungerar. Krämig, syrlig, full av dill – och med finhackat äpple som gör hela skillnaden. Eftersom mamma fick receptet i andra hand är lappen från 1981 redan version 2.0. Så idag får du tre versioner: originalet precis som det skrevs ner, min varsamma modernisering, och en riktigt somrig 4.0 där jag helt enkelt norpar äpplesåsen till grillad lax.
Alla bygger på samma hemlighet: laxen får vila med dill i tolv timmar innan den tillagas. Låt den ligga. Det är där smaken händer.
Lax à la Pito 2.0 – originalet från lappen, 1981
Precis som Anita skrev det, bara med måtten förtydligade.
Såsen
- 200 g (approx. 7 oz / ¾ cup) majonnäs (lätt)
- 2 dl (approx. ⅘ cup) vispad grädde (ej för tjock), smaksättes med socker och citronsaft
- 2 finhackade äpplen
- 2 finhackade ättiksgurkor
- 2 msk (2 tbsp) hackad kapris
- 1 liten finhackad gul lök
- Rikligt med hackad dill
Serveras sval.
Laxen
Rensas, fjällas och lägges i smord eldfast form. Penslas med matolja. Salt och peppar, rikligt med dill. Skall stå ca 12 timmar. Byt ut eller hacka ny dill. Lägg en smörklick på varje laxbit. Ös den ett par gånger. Ugnstemp ca 200–225°C (approx. 400–435°F) i ca 30 minuter.
Lycka till – Anita
Lax à la Pito 3.0 – dillbakad i ugn, min modernisering
4 portioner. Lättare sås, lägre temperatur – men själen intakt.
Såsen
- 100 g (approx. 3,5 oz / ⅓ cup) majonnäs
- 1,5 dl (approx. ⅔ cup) crème fraiche eller grekisk yoghurt
- 1 syrligt äpple, t.ex. Granny Smith, finhackat
- 4 kornischoner, finhackade
- 2 msk (2 tbsp) kapris, hackad
- ½ liten rödlök, finhackad
- Rikligt med hackad färsk dill
- Rivet skal + en skvätt saft av 1 citron
- Nymald svartpeppar
Rör ihop allt. Låt stå kallt minst 30 minuter så smakerna hinner bli vänner. Ingen tillsatt sötma – äpplet sköter det.
Laxen
- 700 g (approx. 1,5 lb) laxfilé med skinn
- 1 msk (1 tbsp) matolja
- 2 knippen färsk dill, hackad
- Flingsalt och svartpeppar
- 2 msk (2 tbsp) smör i klickar – eller olivolja
- Kvällen innan: Lägg laxen i en smord ugnsform, pensla med olja och strö över rikligt med dill. Täck och ställ kallt ca 12 timmar. Salta inte ännu – saltet drar ur vätskan.
- Ta ut laxen 30 minuter före tillagning. Sätt ugnen på 125°C (approx. 255°F).
- Borsta av den gamla dillen, strö över ny. Salta och peppra nu.
- Lägg på smörklickar – precis som Anita gjorde. Baka ca 20–25 minuter, till innertemperatur 48–50°C (approx. 118–122°F). Laxen ska vara glansig och saftig.
- Servera ljummen eller sval med den kalla såsen.
Lax à la Pito 4.0 – grillad sommarversion
Samma sås. Samma tolvtimmarsknep. Men nu flyttar vi ut.
4 portioner
- 4 bitar laxfilé med skinn, ca 175 g (approx. 6 oz) styck
- 1 msk (1 tbsp) matolja + lite extra till gallret
- Rikligt med färsk dill
- Flingsalt och svartpeppar
- 2 citroner, delade på hälften
- Hela satsen äpplesås från 3.0
- Kvällen innan: Samma flöde som ovan – olja, dill, täck, kylskåp, 12 timmar. Gör gärna såsen samtidigt, den blir bara bättre över natten.
- Tänd grillen och låt den bli ordentligt varm. Borsta av dillen (den bränns annars), salta och peppra.
- Olja gallret. Lägg laxen med skinnsidan ner över direkt värme, stäng locket. Rör den inte – skinnet blir krispigt och släpper själv när det är klart, ca 6–8 minuter.
- Vänd försiktigt och ge köttsidan 1–2 minuter, inte mer. Innertemperatur 48–50°C (approx. 118–122°F).
- Lägg citronhalvorna med snittytan ner på grillen sista minuterna – grillad citron över lax är sommarens enklaste lyx.
- Servera direkt från grillen med en rejäl klick kall äpplesås. Kontrasten mellan varm, rökig lax och sval, syrlig sås? Det är därför den här såsen överlevt sedan 1981.
Till detta: Färskpotatis eller en krispig fänkålssallad med citron. Och en ljum sommarkväll mitt i levande livet.
Tolvtimmarsvilan med dill är ingen modern teknik – den stod på en handskriven lapp för 45 år sedan. Ibland är det äldsta i lådan det smartaste på bordet.
Vad har du för ärvda recept som förtjänar en sommarversion? Berätta i kommentarerna.
En sommarkram från mig, Maria.
