놀라운 수요일 · 영양 가득한
어떤 레시피는 대대로 물려받는 것이죠. 이 레시피는 어머니에게서 받았는데, 어머니도 예전에 받았던 거예요. 줄이 그어진 종이에 손으로 쓴 건데, 1981년 1월 31일 날짜와 "행운을 빌어요 - 아니타"라는 서명이 적혀 있었죠.
종이는 누렇게 변색되었지만, 소스는 그렇지 않다.
이 소스는 정말 환상적이에요. 크리미하고 새콤달콤하며 딜 향이 가득하고, 잘게 다진 사과가 들어가 있어 풍미를 한층 더 살려주죠. 어머니께서 이 레시피를 전수받으셨는데, 1981년에 적힌 메모조차 이미 2.0 버전이나 다름없어요. 그래서 오늘은 세 가지 버전을 소개합니다. 원래 레시피 그대로, 제가 살짝 현대화한 버전, 그리고 여름에 딱 어울리는 4.0 버전까지요. 4.0 버전에서는 구운 연어 위에 사과 소스를 얹어 먹는답니다.
이 모든 요리의 비법은 동일합니다. 바로 연어를 요리하기 전에 딜과 함께 12시간 동안 재워두는 것입니다. 충분히 재워두세요. 그 과정에서 풍미가 더욱 깊어집니다.
연어 아 라 피토 2.0 – 1981년 라플란드 원조
아니타가 쓴 그대로인데, 크기만 더 명확하게 했습니다.
소스
- 저지방 마요네즈 200g (약 7온스/¾컵)
- 휘핑크림 2dl(약 ⅘컵) (너무 되직하지 않게), 설탕과 레몬즙으로 맛을 냅니다.
- 잘게 다진 사과 2개
- 잘게 다진 피클 2개
- 다진 케이퍼 2큰술
- 작은 노란 양파 1개를 잘게 다진 것
- 잘게 썬 딜을 듬뿍 넣어주세요.
차갑게 해서 드세요.
연어
연어를 깨끗이 씻고 비늘을 제거한 후 기름칠한 오븐용 접시에 담습니다. 식용유를 바르고 소금, 후추, 딜을 듬뿍 뿌립니다. 약 12시간 동안 그대로 둡니다. 다음 날 딜을 새로 갈아 넣거나 잘게 다집니다. 연어 각 조각 위에 버터를 한 덩이씩 올리고 중간에 두세 번 정도 버터를 끼얹어줍니다. 오븐 온도를 약 200~225°C(약 400~435°F)로 설정하고 약 30분간 굽습니다.
행운을 빌어요 – 아니타
연어 아 라 피토 3.0 – 딜을 곁들여 오븐에 구운, 나만의 현대식 레시피
4인분. 소스는 더 가볍고, 온도는 낮지만, 본연의 맛은 그대로입니다.
소스
- 마요네즈 100g (약 3.5온스/⅓컵)
- 크렘 프레슈 또는 그릭 요거트 1.5dl (약 ⅔컵)
- 그래니 스미스 같은 신맛 나는 사과 1개를 잘게 다진 것
- 잘게 다진 오이피클 4개
- 다진 케이퍼 2큰술
- 작은 적양파 ½개, 잘게 다진 것
- 잘게 썬 신선한 딜을 듬뿍 넣어주세요.
- 레몬 껍질을 갈아 넣고 레몬즙을 약간 넣어주세요.
- 갓 갈아낸 후추
모든 재료를 함께 섞어주세요. 맛이 잘 어우러지도록 최소 30분 동안 식혀주세요. 단맛은 따로 넣지 마세요. 사과 자체의 단맛이 충분합니다.
연어
- 껍질이 붙은 연어 필레 700g (약 1.5파운드)
- 식용유 1큰술
- 신선한 딜 2묶음을 다진 것
- 플레이크 소금과 후추
- 깍둑썰기한 버터 2큰술 (또는 올리브 오일)
- 전날 밤: 기름칠한 오븐용 접시에 연어를 넣고, 올리브 오일을 바른 후 딜을 넉넉히 뿌립니다. 뚜껑을 덮고 약 12시간 동안 냉장 보관합니다. 아직 소금을 뿌리지 마세요. 소금이 수분을 빼낼 수 있습니다.
- 연어는 조리하기 30분 전에 꺼내 놓으세요. 오븐을 125°C(약 255°F)로 예열하세요.
- 묵은 딜은 털어내고 새 딜을 뿌리세요. 이제 소금과 후추로 간을 하세요.
- 아니타처럼 버터를 조각으로 올려주세요. 약 20~25분간, 연어의 내부 온도가 48~50°C(약 118~122°F)가 될 때까지 구워주세요. 연어는 윤기가 나고 촉촉해야 합니다.
- 차가운 소스와 함께 미지근하거나 차갑게 드세요.
연어 알라 피토(Salmon à la Pito) 4.0 – 그릴드 여름 버전
소스는 똑같고, 12시간 비법도 똑같아요. 하지만 이제 우리는 이사를 가요.
4인분
- 껍질이 붙은 연어 필레 4조각, 각 약 175g (약 6온스)
- 식용유 1큰술 (1 tbsp) + 프라이팬에 바를 기름 약간
- 신선한 딜이 듬뿍 들어있습니다.
- 플레이크 소금과 후추
- 레몬 2개, 반으로 자른 것
- 3.0 버전에서 만든 사과 소스 전체
- 전날 밤: 위와 같은 방법으로 기름과 딜을 넣고 덮어서 냉장고에 12시간 동안 보관하세요. 소스도 함께 만들어 두셔도 좋습니다. 하룻밤 지나면 맛이 더 좋아집니다.
- 그릴에 불을 붙이고 충분히 뜨겁게 달궈주세요. 딜은 솔로 털어내고 (안 그러면 타버릴 거예요), 소금과 후추로 간을 해주세요.
- 그릴에 기름을 두르고 연어를 올려주세요. 껍질 쪽이 아래로 향하게 직화로 굽고 뚜껑을 닫으세요. 절대 만지지 마세요. 껍질이 바삭해지면 6~8분 정도 지나면 저절로 떨어집니다.
- 조심스럽게 뒤집어 고기 면을 1~2분간만 익히세요. 그 이상은 익히지 마세요. 내부 온도가 48~50°C(약 118~122°F)가 되어야 합니다.
- 레몬 반쪽을 자른 면이 아래로 가도록 그릴에 올려 마지막 몇 분 동안 구우세요. 구운 레몬을 곁들인 연어는 여름철 가장 간단하면서도 고급스러운 즐거움입니다.
- 그릴에서 바로 꺼내 차가운 사과 소스를 듬뿍 얹어 드세요. 따뜻하고 훈제 향이 나는 연어와 시원하고 새콤한 소스의 조화? 바로 이 때문에 이 소스가 1981년부터 지금까지 사랑받고 있는 것입니다.
이것에 대해: 갓 구운 감자나 레몬을 곁들인 아삭한 펜넬 샐러드. 그리고 북적거리는 도심 속 따뜻한 여름 저녁.
딜을 넣고 12시간 동안 숙성시키는 것은 현대적인 기법이 아닙니다. 45년 전에 손으로 쓴 메모에 적혀 있던 것입니다. 때로는 상자 안에 있는 가장 오래된 것이 식탁 위에서 가장 훌륭한 것이 될 수 있습니다.
여름 버전으로 만들어보면 좋을 만한 여러분이 가장 좋아하는 전통 레시피는 무엇인가요? 댓글로 알려주세요.
여름날 따뜻한 포옹을 보내요, 마리아.