Ongelooflijke woensdag · Voedzaam
Sommige recepten worden van generatie op generatie doorgegeven. Dit recept kreeg ik van mijn moeder, die het op haar beurt ooit van haar had gekregen – handgeschreven op een gelinieerd stuk papier, gedateerd 31 januari 1981 en ondertekend met "Veel succes – Anita".
Het papier is vergeeld. De saus niet.
Het is zo'n saus die gewoonweg perfect is. Romig, friszuur, vol dille – en met fijngehakte appel die het verschil maakt. Omdat mijn moeder het recept via via kreeg, is het briefje uit 1981 al versie 2.0. Dus vandaag krijg je drie versies: het origineel precies zoals het is opgeschreven, mijn subtiele modernisering en een echt zomerse versie 4.0, waarbij ik de appelmoes gewoon over gegrilde zalm schep.
Ze vertrouwen allemaal op hetzelfde geheim: de zalm wordt twaalf uur lang met dille gemarineerd voordat hij wordt bereid. Laat hem rusten. Dat is waar de smaak ontstaat.
Zalm à la Pito 2.0 – het origineel uit Lapland, 1981
Precies zoals Anita het schreef, alleen met de afmetingen verduidelijkt.
De saus
- 200 g (ongeveer 7 oz / ¾ kopje) mayonaise (light)
- 2 dl (ongeveer ⅘ kopje) slagroom (niet te dik), op smaak gebracht met suiker en citroensap
- 2 fijngehakte appels
- 2 fijngehakte augurken
- 2 eetlepels (2 el) gehakte kappertjes
- 1 kleine, fijngehakte gele ui
- Veel fijngehakte dille
Serveer koud.
De zalm
Maak de zalm schoon, verwijder de schubben en leg de stukken in een ingevette ovenschaal. Bestrijk met kookolie. Breng op smaak met zout en peper en voeg ruim dille toe. Laat ongeveer 12 uur marineren. Vervang de dille of hak verse dille fijn. Leg een klontje boter op elk stuk zalm. Bestrijk de zalm een paar keer met het botermengsel. Bak de zalm ongeveer 30 minuten in de oven op een temperatuur van circa 200-225 °C (circa 400-435 °F).
Veel succes – Anita
Zalm à la Pito 3.0 – dille gebakken in de oven, mijn moderne versie
4 porties. Lichtere saus, lagere temperatuur – maar de essentie blijft behouden.
De saus
- 100 g (ongeveer 3,5 oz / ⅓ kopje) mayonaise
- 1,5 dl (ongeveer ⅔ kopje) crème fraîche of Griekse yoghurt
- 1 zure appel, bijvoorbeeld een Granny Smith, fijngehakt
- 4 augurken, fijngehakt
- 2 eetlepels (2 el) kappertjes, fijngehakt
- ½ kleine rode ui, fijngehakt
- Ruim voldoende fijngehakte verse dille
- Geraspte citroenschil + een scheutje sap van 1 citroen
- Versgemalen zwarte peper
Roer alles goed door elkaar. Laat het minstens 30 minuten afkoelen zodat de smaken zich kunnen mengen. Geen extra zoetstof toegevoegd – de appel doet al het zoets.
De zalm
- 700 g (ongeveer 1,5 lb) zalmfilet met vel
- 1 eetlepel (1 el) bakolie
- 2 bosjes verse dille, fijngehakt
- Vlokkenzout en zwarte peper
- 2 eetlepels (2 el) boter in blokjes – of olijfolie
- De avond ervoor: Leg de zalm in een ingevette ovenschaal, bestrijk met olie en bestrooi royaal met dille. Dek af en zet ongeveer 12 uur in de koelkast. Voeg nog geen zout toe, want het zout onttrekt vocht aan de zalm.
- Haal de zalm 30 minuten voor het koken uit de oven. Verwarm de oven voor op 125 °C (ongeveer 255 °F).
- Verwijder de oude dille en strooi er nieuwe dille over. Breng vervolgens op smaak met zout en peper.
- Voeg klontjes boter toe – net zoals Anita deed. Bak het geheel ongeveer 20-25 minuten, tot een kerntemperatuur van 48-50 °C (ongeveer 118-122 °F). De zalm moet glanzend en sappig zijn.
- Serveer lauwwarm of koud met de koude saus.
Zalm à la Pito 4.0 – gegrilde zomerversie
Hetzelfde recept. Dezelfde truc van twaalf uur. Maar nu verhuizen we.
4 porties
- 4 stukken zalmfilet met vel, elk ca. 175 g (ca. 6 oz).
- 1 eetlepel (1 el) bakolie + een beetje extra voor de bakplaat
- Volop verse dille
- Vlokkenzout en zwarte peper
- 2 citroenen, gehalveerd
- De hele partij appelmoes van 3.0
- De avond ervoor: Volg dezelfde stappen als hierboven: olie, dille, afdekken, 12 uur in de koelkast zetten. Je kunt de saus ook meteen maken, die wordt 's nachts alleen maar lekkerder.
- Steek de grill aan en laat hem goed heet worden. Borstel de dille eraf (anders verbrandt hij) en breng op smaak met zout en peper.
- Vet de grill in. Voeg de zalm toe met met de huidkant naar beneden Plaats de pan boven direct vuur en sluit het deksel. Raak de pan niet aan – de korst wordt knapperig en laat vanzelf los als hij klaar is, na ongeveer 6-8 minuten.
- Keer het vlees voorzichtig om en bak de vleeskant 1-2 minuten, niet langer. De kerntemperatuur moet 48-50 °C (ongeveer 118-122 °F) zijn.
- Leg de citroenhelften met de snijkant naar beneden op de grill gedurende de laatste paar minuten – gegrilde citroen bij zalm is de ultieme zomerse luxe.
- Serveer direct van de grill met een flinke schep koude appelmoes. Het contrast tussen warme, rokerige zalm en koele, pittige saus? Dat is de reden waarom deze saus al sinds 1981 bestaat.
Hierop: Verse aardappelen of een knapperige venkelsalade met citroen. En een warme zomeravond te midden van de drukte.
De twaalf uur durende rust met dille is geen moderne techniek – die stond 45 jaar geleden al op een handgeschreven briefje. Soms is het oudste in de doos het slimste op tafel.
Wat zijn enkele van jouw favoriete traditionele recepten die een zomerse variant verdienen? Laat het ons weten in de reacties.
Een zomerse knuffel van mij, Maria.