Unglaublicher Mittwoch · Nährend
Manche Rezepte werden vererbt. Dieses hier habe ich von meiner Mutter, die es wiederum einst selbst erhalten hatte – handgeschrieben auf einem linierten Blatt Papier, datiert auf den 31. Januar 1981 und unterschrieben mit ”Viel Glück – Anita”.
Das Papier ist vergilbt. Die Soße nicht.
Diese Sauce ist einfach perfekt. Cremig, pikant, voller Dill – und die fein gehackten Äpfel machen den entscheidenden Unterschied. Da meine Mutter das Rezept nur aus zweiter Hand hat, ist die Notiz von 1981 schon Version 2.0. Heute gibt es also drei Versionen: das Original, genau wie es aufgeschrieben wurde, meine sanfte Modernisierung und eine richtig sommerliche 4.0, bei der ich die Apfelsauce einfach über gegrillten Lachs gebe.
Sie alle beruhen auf demselben Geheimnis: Der Lachs wird vor dem Kochen zwölf Stunden lang mit Dill mariniert. Lassen Sie ihn ziehen. Nur so entwickelt er sein Aroma.
Salmon à la Pito 2.0 – das Original aus Lappland, 1981
Genau so, wie Anita es geschrieben hat, nur mit verdeutlichten Maßen.
Die Soße
- 200 g (ca. 7 oz / ¾ Tasse) Mayonnaise (leicht)
- 2 dl (ca. ⅘ Tasse) geschlagene Sahne (nicht zu fest), mit Zucker und Zitronensaft aromatisiert.
- 2 fein gehackte Äpfel
- 2 fein gehackte Essiggurken
- 2 Esslöffel (2 EL) gehackte Kapern
- 1 kleine, fein gehackte gelbe Zwiebel
- Reichlich gehackter Dill
Kalt servieren.
Der Lachs
Lachs putzen, schuppen und in eine gefettete, ofenfeste Form legen. Mit Speiseöl bestreichen. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Dill würzen. Etwa 12 Stunden marinieren lassen. Dill ersetzen oder frisch hacken. Auf jedes Lachsfilet ein Stück Butter geben und mehrmals mit der Marinade bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200–225 °C (ca. 400–435 °F) etwa 30 Minuten backen.
Viel Glück – Anita
Lachs à la Pito 3.0 – Dill im Ofen gebacken, meine Modernisierung
4 Portionen. Leichtere Sauce, niedrigere Temperatur – aber der Charakter bleibt erhalten.
Die Soße
- 100 g (ca. 3,5 oz / ⅓ Tasse) Mayonnaise
- 1,5 dl (ca. ⅔ Tasse) Crème fraîche oder griechischer Joghurt
- 1 säuerlicher Apfel, z. B. Granny Smith, fein gehackt
- 4 Gewürzgurken, fein gehackt
- 2 EL (2 EL) Kapern, gehackt
- ½ kleine rote Zwiebel, fein gehackt
- Reichlich gehackter frischer Dill
- Abgeriebene Schale + ein Spritzer Saft von 1 Zitrone
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alles gut verrühren. Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Keine zusätzliche Süße – der Apfel sorgt für den perfekten Geschmack.
Der Lachs
- 700 g (ca. 1,5 lb) Lachsfilet mit Haut
- 1 Esslöffel (1 EL) Speiseöl
- 2 Bund frischer Dill, gehackt
- Salzflocken und schwarzer Pfeffer
- 2 Esslöffel (2 EL) Butter in Würfeln – oder Olivenöl
- Am Abend zuvor: Den Lachs in eine gefettete Auflaufform geben, mit Öl bestreichen und großzügig mit Dill bestreuen. Abdecken und etwa 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Noch nicht salzen – das Salz entzieht dem Lachs Flüssigkeit.
- Den Lachs 30 Minuten vor dem Garen aus dem Ofen nehmen. Den Backofen auf 125 °C (ca. 255 °F) vorheizen.
- Den alten Dill abbürsten und mit neuem Dill bestreuen. Nun mit Salz und Pfeffer würzen.
- Geben Sie Butterflöckchen hinzu – genau wie Anita es getan hat. Backen Sie den Lachs etwa 20–25 Minuten, bis eine Kerntemperatur von 48–50 °C erreicht ist. Er sollte glänzend und saftig sein.
- Lauwarm oder kalt mit der kalten Sauce servieren.
Lachs à la Pito 4.0 – gegrillte Sommervariante
Gleiche Soße. Gleicher Zwölf-Stunden-Trick. Aber jetzt ziehen wir aus.
4 Portionen
- 4 Lachsfiletstücke mit Haut, je ca. 175 g (ca. 6 oz).
- 1 Esslöffel (1 EL) Speiseöl + etwas mehr für die Grillplatte
- Reichlich frischer Dill
- Salzflocken und schwarzer Pfeffer
- 2 Zitronen, halbiert
- Die gesamte Apfelmus-Charge von 3.0
- Am Abend zuvor: Gleiches Vorgehen wie oben – Öl, Dill, abdecken, 12 Stunden im Kühlschrank garen. Sie können die Sauce gerne gleichzeitig zubereiten; sie schmeckt über Nacht nur noch besser.
- Den Grill anheizen und richtig heiß werden lassen. Den Dill abbürsten (sonst verbrennt er) und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Ölen Sie den Grill ein. Legen Sie den Lachs darauf. Hautseite nach unten Bei direkter Hitze den Deckel schließen. Nicht berühren – die Haut wird knusprig und löst sich von selbst, wenn das Fleisch fertig ist, nach etwa 6–8 Minuten.
- Vorsichtig wenden und die Fleischseite 1–2 Minuten garen, nicht länger. Die Kerntemperatur sollte 48–50 °C (ca. 118–122 °F) betragen.
- Legen Sie die Zitronenhälften mit der Schnittfläche nach unten für die letzten paar Minuten auf den Grill – gegrillte Zitrone auf Lachs ist der einfachste Luxus des Sommers.
- Direkt vom Grill servieren, mit einem großzügigen Klecks kaltem Apfelmus. Der Kontrast zwischen warmem, rauchigem Lachs und kühler, spritziger Sauce? Genau deshalb ist diese Sauce seit 1981 so beliebt.
Dazu: Frische Kartoffeln oder ein knackiger Fenchelsalat mit Zitrone. Und ein lauer Sommerabend inmitten des geschäftigen Treibens.
Die zwölfstündige Ruhezeit mit Dill ist keine moderne Technik – sie stand schon vor 45 Jahren auf einer handschriftlichen Notiz. Manchmal ist das Älteste, was man findet, das Beste, was man finden kann.
Welche eurer liebsten traditionellen Rezepte verdienen eine sommerliche Variante? Lasst es uns in den Kommentaren wissen.
Herzliche Sommergrüße von mir, Maria.