Utrolig onsdag · Nærende
Noen oppskrifter er arvet. Jeg fikk denne fra moren min, som igjen fikk den en gang i tiden – håndskrevet på et linjert ark, datert 31. januar 1981, og signert ”Lykke til – Anita”.
Papiret er gulnet. Sausen er ikke det.
Det er den typen saus som bare fungerer. Kremete, syrlig, full av dill – og med finhakket eple som utgjør hele forskjellen. Siden moren min fikk oppskriften brukt, er lappen fra 1981 allerede versjon 2.0. Så i dag får du tre versjoner: originalen nøyaktig slik den ble skrevet ned, min milde modernisering, og en skikkelig sommerlig 4.0 hvor jeg bare skjeer eplesausen over grillet laks.
De bygger alle på den samme hemmeligheten: laksen får hvile med dill i tolv timer før den stekes. La den stå. Det er der smaken kommer.
Laks à la Pito 2.0 – originalen fra Lappland, 1981
Akkurat som Anita skrev det, bare med dimensjonene avklart.
Sausen
- 200 g (ca. 7 oz / ¾ kopp) majones (lett)
- 2 dl (ca. ⅘ kopp) pisket kremfløte (ikke for tykk), smaksatt med sukker og sitronsaft
- 2 finhakkede epler
- 2 finhakkede sylteagurker
- 2 spiseskjeer (2 ss) hakkede kapers
- 1 liten finhakket gul løk
- Rikelig med hakket dill
Serveres kjølig.
Laksen
Rens, fjern skjell og legg i en smurt ildfast form. Pensle med matolje. Salt og pepper, rikelig med dill. La stå i ca. 12 timer. Bytt ut eller hakk ny dill. Ha en klatt smør på hvert laksestykke. Pensle det et par ganger. Stek i ovnen på ca. 200–225 °C i ca. 30 minutter.
Lykke til – Anita
Laks à la pito 3.0 – dill bakt i ovnen, min modernisering
4 porsjoner. Lettere saus, lavere temperatur – men sjelen intakt.
Sausen
- 100 g (ca. 3,5 oz / ⅓ kopp) majones
- 1,5 dl (ca. ⅔ kopp) crème fraîche eller gresk yoghurt
- 1 syrlig eple, for eksempel Granny Smith, finhakket
- 4 sylteagurker, finhakket
- 2 ss kapers, hakket
- ½ liten rødløk, finhakket
- Rikelig med hakket fersk dill
- Revet skall + en skvett saft av 1 sitron
- Nykvernet sort pepper
Rør alt sammen. La det avkjøles i minst 30 minutter slik at smakene kan blande seg. Ingen tilsatt søthet – eplet gjør alt.
Laksen
- 700 g (ca. 1,5 lb) laksefilet med skinn
- 1 spiseskje (1 ss) matolje
- 2 bunter frisk dill, hakket
- Flaksalt og sort pepper
- 2 spiseskjeer (2 ss) smør i terninger – eller olivenolje
- Kvelden før: Legg laksen i en smurt ildfast form, pensle med olje og dryss rikelig med dill. Dekk til og sett i kjøleskapet i ca. 12 timer. Ikke salt ennå – saltet vil trekke ut væsken.
- Ta ut laksen 30 minutter før steking. Forvarm ovnen til 125 °C (ca. 255 °F).
- Børst av den gamle dillen, dryss over ny. Krydre nå med salt og pepper.
- Tilsett smørklatter – akkurat som Anita gjorde. Stek i ca. 20–25 minutter, til en kjernetemperatur på 48–50 °C (ca. 118–122 °F). Laksen skal være blank og saftig.
- Serveres lunken eller kald med den kalde sausen.
Laks à la Pito 4.0 – grillet sommerversjon
Samme saus. Samme tolvtimers triks. Men nå flytter vi ut.
4 porsjoner
- 4 biter laksefilet med skinn, ca. 175 g per stk.
- 1 spiseskje (1 ss) matolje + litt ekstra til stekeplaten
- Rikelig med fersk dill
- Flaksalt og sort pepper
- 2 sitroner, halvert
- Hele partiet med eplemos fra 3.0
- Kvelden før: Samme prosess som ovenfor – olje, dill, dekk til, kjøleskap, 12 timer. Lag gjerne sausen samtidig, den blir bare bedre over natten.
- Tenn grillen og la den bli skikkelig varm. Børst av dillen (ellers brenner den seg), krydre med salt og pepper.
- Smør grillen. Legg på laksen med hudsiden ned over direkte varme, lukk lokket. Ikke rør det – skinnet blir sprøtt og vil løsne av seg selv når det er klart, omtrent 6–8 minutter.
- Snu forsiktig og la kjøttsiden hvile i 1–2 minutter, ikke mer. Kjernetemperatur 48–50 °C (ca. 118–122 °F).
- Legg sitronhalvdelene med kuttet side ned på grillen de siste minuttene – grillet sitron over laks er sommerens enkleste luksus.
- Server rett fra grillen med en raus klatt kald eplesaus. Kontrasten mellom varm, røkt laks og kald, syrlig saus? Det er derfor denne sausen har overlevd siden 1981.
Til dette: Ferske poteter eller en sprø fennikelsalat med sitron. Og en varm sommerkveld midt i begivenhetenes sentrum.
Tolv timers hvile med dill er ikke en moderne teknikk – den sto på en håndskrevet lapp for 45 år siden. Noen ganger er den eldste tingen i esken den smarteste tingen på bordet.
Hvilke av dine favorittoppskrifter fra arvestykker fortjener en sommerversjon? Gi oss beskjed i kommentarfeltet.
En sommerklem fra meg, Maria.